Carences

Signes cliniques

Déficits aigus 
o        Fatigue, léthargie
o        Douleurs articulaires et osseuses
o        Anémie
o        Défauts de cicatrisation et de calcification
Si la carence n'est pas corrigée : scorbut
o        Oedèmes distaux
o        Gingivite avec hémorragie puis perte des dents
o        Hémorragies cutanées
o        Tachycardie, dyspnée
o        Gangrène
Carences partielles
o        Tendance au saignement et à l'inflammation des gencives
o        Tendance aux ecchymoses
o        Susceptibilité accrue aux infections
o        Fatigue
o        Retard de cicatrisation
o        Risque accru de pathologies dégénératives (ostéoporose, pathologies cardiovasculaires, cancers, cataracte)

Groupes à risques et personnes pouvant bénéficier de suppléments

·       Personnes âgées
·       Fumeurs
·       Alcooliques chroniques
·       Femmes enceintes et allaitantes
·       Femmes sous contraceptifs oraux
·       Asthmatiques
·       Diabétiques
·       Sujets atteints de cancer
·       Sujets atteints de maladies gastro- intestinales
·       Sportifs
·       Personnes sujettes à des infections à répétitions ou subissant une infection.

Excès

·       L'effet secondaire principal d'un excès de vitamine C est la diarrhée. La vitamine C n'est pas toxique

CARENCE OU HYPOVITAMINOSE
Il est rare de constater une carence en vitamine C car elle est présente hiver comme été dans de nombreux fruits et légumes, mais du fait de sa solubilité dans l'eau, notre corps ne l'emmagasine pas ce qui nous oblige à en consommer quotidiennement
Il existe toutefois des groupes à risque, ce sont :
• Les personnes qui ne mangent ni fruits ni légumes,
• Les personnes présentant un déficit d'absorption,
• Les alcooliques,
• Les fumeurs,
• Les personnes âgées,
• Les bébés nourris uniquement au lait de vache.

Des symptômes de cette carence peuvent alors se manifester :
• Le scorbut : cette maladie qui a pratiquement disparue dans les pays occidentaux, représente la forme la plus grave de carence en Vitamine C, elle touchait autrefois surtout les marins au long cours, les prisonniers et les personnes ayant une alimentation pauvre en fruits et légumes. Elle se manifeste par des hémorragies au niveau de la peau et des gencives, une altération de l'appareil cardio-circulatoire produisant de graves troubles cardiaques pouvant entraîner la mort.
• Inflammation des gencives.
• Bleus fréquents et inexpliqués.
• Cicatrisation lente.
• Pâleur.
• Fragilité des os.
• Plus grande sensibilité aux affections.

EXCES OU HYPERVITAMINOSE
Il n'existe pas d'effets connus dus à une surdose de vitamine C, car notre organisme élimine par les urines l'excès de cette vitamine.
Toutefois un excès de Vitamine C peut entraîner chez certaines personnes des désagréments tels que :
• Maux d'estomac.
• Diarrhées.
• Calculs rénaux

Besoins

·       C'est la vitamine dont l'organisme a les besoins quantitatifs les plus élevés, ils sont d'autant plus importants que l'être humain ne peut la synthétiser.

·       L'apport journalier moyen est de 60 à 200 mg

BESOINS QUOTIDIENS
• Enfants : 60 mg
• Adolescents : 100 mg
• Hommes : 100 mg
• Femmes : 100 mg
• Femmes enceintes : 120 mg
• Femmes allaitantes : 130 mg
• Fumeurs : 120 mg

Sources en mg pour 100g

·       Cerise acérola       1745
·       Baie d'églantier       1250
·       Coriandre (feuilles séchées)       570
·       Piments rouges (crus)       370
·       Goyave       275
·       Piments verts (crus)       235
·       Jus de citron concentré       230
·       Jus d'orange concentré       230
·       Persil (frais)       170
·       Cassis       160
·       Jus de pamplemousse concentré        140
·       Paprika       140
·       Kiwi       100
·       Fenouil       95   
·       Papaye        80
·       Chou fleur (frais, cru)       75
·       Chou de Bruxelles (frais, cuit)        70    
·       Brocoli (frais, cuit)       60
·       Fraise       55
·       Orange       55
·       Citron       55
·       Cresson       50
·       Mangue       40
·       Pamplemousse       35
·       Groseille       35
·       Framboise       30
·       Radis       25
·       Fruits de la passion       25
·       Epinards (frais, cuits)       20
·       Tomate (fraîche, crue)       20
·       Myrtilles       20
·       Melon       20
·       Mûre       15
·       Pousses de soja       15
·       Abricot       10
·       Cerise       10
·       Raisin       10
·       Prune       5

Où trouve-t-on de la vitamine C ?

Teneurs en vitamine C
Il est à noter que les teneurs ci-dessous sont des valeurs moyennes qui peuvent varier notablement selon les variétés des fruits et légumes indiqués. (Méthode d'évaluation : ..)

Quels sont les apports recommandés en vitamine C ?

NOM SCIENTIFIQUE
Acide Ascorbique

SOLUBILITÉ
Hydrosoluble

PARTICULARITÉ
La vitamine C est la star des vitamines, c'est celle dont nous avons besoin en plus grande quantité.
Elle est synthétisée par la plupart des végétaux et des animaux, sauf l'homme, le singe et le cochon d'Inde.

ORIGINE
La Vitamine C est très répandue dans la nature, on la trouve surtout dans les aliments d'origine végétale et en moindre quantité dans les aliments d'origine animale :
• Origine Animale : La Vitamine C est présente surtout dans les foies d'animaux et dans la chair de certains poissons comme le saumon, le thon ou l'anguille.
• Origine Végétale : La Vitamine C est présente dans pratiquement tous les végétaux. On la rencontre dans le persil, le piment, le poivron et surtout dans les agrumes et dans de nombreux fruits qui, consommés crus, conservent au maximum cette vitamine qui est en partie détruite par la chaleur lors de la cuisson des légumes.

ELLE CRAINT
• La lumière
• L'oxydation de l'air
• La chaleur

Caractéristiques

·       L'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche chimiquement proche du glucose. La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du glucose exceptés les hommes, les singes, les cochons d'Inde, les truites et saumons.

·       Elle est soluble dans l'eau plus difficilement dans l'alcool et pas du tout dans l'éther ou le chloroforme.

·       Les additifs alimentaires correspondant à la vitamine C sont les additifs E 300 et E 301.

·       La vitamine C est extrêmement sensible :

-           A l'oxygène de l'air. Elle s'altère rapidement pendant le stockage et la préparation des aliments. Cette sensibilité augmente encore :
·          à température élevée
·          en présence d'enzymes
·          à la lumière
·          en présence de métaux, fer, cuivre (la préparation des confitures dans des bassines en cuivre est une erreur)

-           A la chaleur. La cuisson des aliments détruit la vitamine C d'autant plus qu'elle se prolonge. Il faut compter une perte de 30 à 50% en ce qui concerne la cuisson à l'eau ou à la vapeur, une perte de 35% pour la cuisson sous vide. La vitamine C est relativement bien conservée dans les conserves, les bocaux, les surgelés par rapport à l'étal des primeurs

-           A l'ionisation et au pH neutre ou alcalin. Elle n'aime que le pH acide.

-           A la pasteurisation. La pasteurisation détruit 20% de la vitamine C du lait et la stérilisation beaucoup plus ! c'est pourquoi le lait des nourrissons est enrichi en vitamine C.

Remarques

·       L'E300, additif utilisé pour protéger les denrées alimentaires, n'est autre que la vitamine C utilisée comme anti-oxydant. L'E300 inhibe le brunissement des fruits coupés non traités, de leur pulpe et de leur jus. Il améliore la qualité de la farine, il préserve la couleur rouge de la viande.

·       La vitamine C est administrée :

1.       à doses nutritionnelles (100-500mg par jour) :

a.       pour supplémenter une alimentation déséquilibrée ou insuffisante
b.       pour combler une carence d'absorption ou d'utilisation

1.       à doses pharmacologiques (> 500mg par jour) :

a.       aux individus dont les besoins spécifiques sont augmentés (voir groupes à risques)
b.       pour stimuler le système immunitaire en prévention des infections ORL de l'hiver ou lorsque les défenses anti-infectieuses sont affaiblies (voir groupes à risques)
c.       dans le syndrome de fatigue chronique post-infectieuse qui associe à une dépression immunitaire une fatigue intense
d.       lors d'une infection aiguë et plus particulièrement une infection virale (grippe, varicelle, oreillons, herpès, MNI…)
e.       pour stimuler la synthèse du collagène et favoriser ainsi la réparation et la cicatrisation des plaies traumatiques, chirurgicales, des escarres, des engelures, des gencives
f.          pour stimuler aussi la cicatrisation de la cornée et du cristallin dans les cataractes
g.       en dermatologie en cas d'acné, de furonculose et de folliculite
h.       en allergologie, plus particulièrement dans la rhinite et l'asthme, en prévention de l'athérosclérose (action sur le métabolisme des lipides)
i.          dans certains cancers : prévention et réduction du développement
j.          en perfusion, comme traitement symptomatique et complémentaire des intoxications aiguës par des substances dites méthémoglobinisantes (la méthémoglobine est un composée stable d'hémoglobine et d'oxygène, celui-ci ne peux plus être cédé aux tissus qui sont asphyxiés)
k.       en perfusion, comme traitement d'infections virale (zona hépatite) ou du syndrome de fatigue post-infectieuse

La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur.
Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique et de ses sels, les ascorbates (les plus courants étant les ascorbates de sodium et de calcium).
Action
La vitamine C est un cofacteur enzymatique impliqué dans un certain nombre de réactions physiologiques (hydroxylation). Elle est requise dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire. Elle joue également un rôle dans le métabolisme du fer. Sous forme oxydée, elle traverse la barrière hémato-encéphalique pour accéder au cerveau et à plusieurs organes à forte concentrations de vitamine C. Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air, par la lumière ou la chaleur. Il s'agit d'un antioxydant, molécule capable de contrer l'action néfaste d'oxydants comme les radicaux libres. À cet effet, on emploie également la forme R- de l'acide ascorbique qui, à l'inverse de la forme L-, ne présente pas d'activité vitaminique.
Synthèse
Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser dans leur foie ou dans leurs reins (ce n'est donc pas une vitamine pour eux), la majorité des primates (dont l'être humain), le cochon d'Inde et certains oiseaux ou poissons en sont incapables. Ceci est le résultat d'une mutation génétique, survenue il y a 40 millions d'années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation.
Apports conseillés
On conseille en général un apport quotidien de 75 mg pour la femme et de 90 mg pour l'homme. Les autres primates qui, comme les humains, ne produisent pas de vitamine C, en consomment entre 2 000 et 8 000 mg par jour. Leur alimentation est plus proche que la nôtre de ce qu'elle était quand le gène responsable de la capacité à produire de la vitamine C a muté, chez notre ancêtre commun. Ce fait constitue la base de plusieurs remises en question des AJR actuels, notamment par Pauling (voir plus bas). L'apport journalier recommandé (AJR) est passé de 60 mg à 110 mg récemment(référence souhaitée). Les fumeurs ont des besoins accrus en vitamine C, car le tabagisme réduit le taux de vitamine C dans l'organisme. Une orange apporte en moyenne 53 mg de vitamine C (40 à 80 mg par 100 g).
Un apport de moins de 10 mg par jour peut provoquer le scorbut.

Pour des doses supérieures à 500 mg/j, une augmentation de production d'acide oxalique induirait un risque de calculs rénaux d'oxalate.
Certains auteurs considèrent que les apports nutritionnels recommandés devraient être d'au moins 200 mg, ce qui correspond à environ cinq fruits frais par jour. Les tenants de la médecine orthomoléculaire dont Linus Pauling recommandent eux une consommation de 3 000 à 18 000 mg par jour et plus en cas de maladie, en se basant, d'une part, sur ce que les autres primates consomment et, d'autre part, sur ce que les animaux capables de produire de l'ascorbate produisent lorsqu'ils subissent un stress. De telles doses doivent être prises en plusieurs fois en raison de la capacité limitée de l'organisme à les absorber en une durée donnée. Une consommation trop rapide de vitamine C sous forme d'acide donne lieu à une diarrhée légère et bénigne, dont l'intérêt est d'indiquer la dose requise par l'organisme. Les doses très élevées (plus de 3 g/jour) peuvent être administrées sous forme de perfusion d'ascorbate de sodium mais pourraient engendrer certains problèmes carentiels annexes.

Production
La production mondiale annuelle d'acide L-ascorbique est de 80 000 tonnes, dont la moitié est utilisée dans les industries pharmaceutiques et parapharmaceutiques, 25% dans l'agroalimentaire comme conservateur (E300, E301, E302), 15% dans la fabrication de boissons, le reste étant utilisé pour la nutrition des animaux.
Chez les végétaux, la synthèse de la vitamine C a lieu indifféremment dans toutes les cellules de la plante. Les fruits de l'argousier sont exceptionnellement riches en vitamine C.
Chez les animaux qui en sont capables, la synthèse a lieu majoritairement dans le foie, mais toutes les autres cellules en ont la capacité, qui reste cependant très limitée.